D伯爵

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马卡龙栗子塔

 

马卡龙,烘焙玩家的进阶课

 

相信每一个爱烘焙的人都会对它迷恋不止,欲罢不能

 

因为它的美貌,因为它的口感,也因为它的难以驯服

 

让人又爱又恨的马卡龙,也让我深陷不已

 

素有“千果之王”美誉的栗子

 

有健脾补肾、延年益寿的功效,含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质

 

这个季节一定要换着花样多吃点,饱口福的同时,也能给家人适当的滋补

 

马卡龙栗子塔(10CM的模具4个)

 


 

栗子馅:去壳去皮的栗子500g,细砂糖100g,无盐黄油50g,水适量。

 

栗子马卡龙:

 

TPT:超细杏仁粉90g,糖粉85g,可可粉5g,蛋清33g。

 

糖水:纯净水23g,细砂糖75g。

 

蛋白霜:蛋清33g,细砂糖15g,蛋白粉2g。

 

夹馅:淡奶油50g,无盐黄油80g,栗子馅100g。

 

栗子塔:

 

塔皮:无盐黄油90g,糖粉30g,蛋黄16g,低筋面粉160g,杏仁粉20g,盐2g

 

柠香杏仁奶油馅:黄油90g,细砂糖60g,鸡蛋90g,杏仁粉90g,盐2g,柠檬皮屑1个,熟栗子8颗

 

淡奶油层:鲜奶油160g,细砂糖12g。

 

栗子奶油:栗子馅200g,淡奶油60g,百利甜酒20g。

 

  

 

做法:

 

1、先做栗子馅:栗子去壳去皮煮熟加适量水用料理机打成细腻的糊状。

 

2、用不粘锅中小火炒,炒到水份减少粘稠时加白糖,黄油,炒到完全溶化吸收,栗子馅就做好了,放凉用密封盒装好备用。

 

3、超细杏仁粉,糖粉,可可粉混合均匀后,加入33g的蛋清,蛋清先用粉类盖住,先不用搅拌。

 

4、开始制作意式蛋白霜:将15g细砂糖和2g蛋白粉混合均匀,加入33g蛋清中电动打蛋器搅打至干性发泡。

 

5、小锅中加75g细砂糖和23g纯净水中火加热至120度。(做的当天下雨了,湿度有78,糖的温度跟空气温度有关,湿度越大温度越高)

 

6、煮好的糖水慢慢倒入到蛋白霜中,一边高速搅打一边倒,将糖浆呈细线状缓慢不间断地加入打发蛋白中,注意不要淋在打蛋头或盆壁上,要避开打蛋头的出风口,糖浆加完蛋白的温度很高此时要继续搅打,直到明显感觉至搅打的阻力,拿起打蛋头,打好的意式蛋白霜如图,是粘稠有光泽,非常厚重(如果蛋白温度降至40度则不要再打了,否则越打越稀)

 

7、准备混合TPT和意式蛋白霜,先将TPT用切拌的方法拌成看不到蛋液的块状。

 

8、分三次加入冷却的意式蛋白霜,前二次用力压拌的方法混合均匀。

 

9、后一次动作要轻柔,将面糊刮起使其自然飘落的方式混合,最终完成的面糊是能连续呈缎带状飘落。

 

10、将完成的面糊用圆形裱花嘴挤在垫油布的烤盘上,直径不超过3.5CM,要注意保持间距。

 

11、晾至手指轻触不粘手,表面变成亚光的状态时晾皮就结束了(可以室温晾皮,也可以用烤箱热风的功能晾,要注意多观察)。

 

12、烤箱设定160度,提前20分钟预热使其温度稳定,将晾好皮的马卡龙饼放入烤箱中下层全程14分钟。

 

13、烤好后取出烤盘,将油布拉出,等其完全冷却后再取下马卡龙饼,切开检查下组织。

 

没有空心,没有上色。

 

14、室温软化的黄油打至顺滑,加入淡奶油继续搅打均匀,再加入栗子馅打至细腻,冷藏至可裱花的状态。

 

15、马卡龙挤上做好的栗子馅组合完成,放密封盒中冰箱冷藏吸潮。

 

16、接下来开始做栗子塔:软化的黄油加糖粉打至发白的状态后,加入蛋黄。

 

17、搅打均匀至蛋黄完全吸收进黄油里时,筛入低筋面粉,杏仁粉和盐。 

 

18、用橡皮刮刀基本混合均匀,装入保鲜袋中用手捏成团,放入冰箱冷藏1小时。

 

19、冷藏面团的时间可以来做柠香杏仁奶油馅:软化的黄油加细砂糖搅打均匀,少量多次地加入打散的蛋液,每次加入都需保证搅打均匀完全吸收。

 

20、然后加入杏仁粉,盐和柠檬皮屑拌匀,柠香杏仁奶油馅就做好了。

 

21、冷藏好的面团分成四份(每份约78g),用保鲜袋装好,擀成圆面皮。

 

22、 面皮移入模具内,在模具内整形去除四周多余的面皮,内部用叉子多扎一些孔,然后再冷藏半小时。

 

23、冷藏好之后,放入预热好180度的烤箱中层,烤15分钟。

 

24、 塔皮烤好放凉后,加入柠香杏仁奶油馅,抹平,栗子对半切开放入奶油馅中,再放入180度的烤箱继续烘烤20分钟。

 

25、将淡奶油加细砂糖,打至凝固不流淌的状态,抹在已完全晾凉的塔上,中间厚四周薄。

 

26、将栗子馅,淡奶油,百利甜酒混合搅打均匀后,用花嘴在塔中间挤出细条状,四周再用淡奶油挤出圆球状装饰。

 

27、稍许筛一点可可粉,再放上马卡龙,树莓和巧克力装饰即可。

 


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